あか牛をもっと気軽に 阿蘇のカジュアルな宿 あそ兵衛 （有限会社 関屋）

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「あか牛」「赤牛」「褐牛」
すべて読み方は「あかうし」です。
和牛である褐毛和種（あかげわしゅ）を指す言葉。

表記としてはどれも間違いではなく、熊本・阿蘇では「あか牛」と表記されることが多い。

また、阿蘇で育ったあか牛に「阿蘇王」って名前も付けられている。 それもこれも ぜ～んぶ「あかうし」のことです。

実は千年続く阿蘇の草原の維持にあか牛は密接な関係が。

あか牛の消費量が増え、牧草や採草地として利用が増えることで、草原を維持管理できるのです。
あか牛を100g食べると約4.5畳（7.5㎡）の草原を守ることになるといわれている。

また、あか牛がたくさん牧草を食べることによって荒地にならず、草原を踏み固めることによって斜面の崩落や土の流出を防ぎ、牛道が雨水を留め地下水の保全にもなっている。

阿蘇のあか牛を食べると、広大な阿蘇の草原とあか牛を守ることになるのですね。

和牛と国産牛の違いをご存知かな。知っているようで知らない方が大半でしょう。
和牛の定義は全国食肉公正取引協議会による食肉の表示に関する公正競争規約で下記のように定められています。
 

和牛とは

「和牛」と表示できるのは、
下記の①〜⑥までの種別区分のもの。
①黒毛和種（くろげわしゅ）
②褐毛和種（あかげわしゅ）
③日本短角種（にほんたんかくしゅ）
④無角和種（むかくわしゅ）
⑤ ①～④の品種間の交配による交雑種
⑥ ⑤と①〜⑤の交配による交雑種
※⑤又は⑥に掲げる品種の牛の肉を「和牛」の肉と表示する場合にあっては、「和牛間交雑種」と併記し、又は品種の組合せを併記するものとする。
（食肉公正競争規約より）

上記の品種以外は「和牛」ではない、ということになる。このように「和牛」とは品種を定義したものであるため、飼養場所が外国であっても「和牛」ということなる。
とはいえ、外国産の「和牛」を輸入し、それが「和牛」であることを証明することが大変困難な手続きになるため、外国産和牛はほぼ存在しないといわれている。
 

国産牛とは

一方、「国産牛」とは品種・出生地に関係なく、最も長い飼養期間が国内である牛のこと。
例えば、オーストラリアで3ヶ月間、アメリカで4ヶ月間、国内で5ヶ月間飼養された場合、国内で飼養期間が最長なので「国産牛」となる。

「和牛」も「国産牛」の中に含まれるが、「国産牛」は広義のため、「和牛」を「国産牛」と呼ぶことはほとんどない。
 

「和牛」≠「国産牛」

このように和牛と国産牛は似ているようで全く別物ということが分かる。
ちなみに、国内以外の飼養期間が長い牛は「輸入牛」と区分されています。

霜降りが多く柔らかで、きめが細かい最も肉質が良い部位。赤身の旨味と脂の甘みが見事に相まった牛肉の王様。

かつての英国王があまりの美味しさに、栄えある騎士の称号である「サー（Sir）」を授けたことからその名がついたといわれてる。
ロインとは腰肉のことをいう。
 

牛肉の中で一番柔らかく、きめ細やかで脂分が少ない部位。ほんのりと甘い赤身の旨味を楽しむことができる。

牛肉の王様サーロインに対しヒレは女王と称され、牛一頭から取れる量が約3％と極めて少ない高級な部位。
別名はテンダーロイン。

適度な霜降り具合のコクのある風味でキメの細かい部位。濃厚な味わいとほどよい歯触りで、赤身の旨味の合間にじわっと脂の旨味が交わり口に広がる感じがたまらない。

ロースはローストから転じた言葉で炙り焼きに適したお肉という意味から付けられたといわれている。

赤身と脂身が層になっており、あばら骨周辺の部位。食べごたえのあるこってりとして甘めの味わいはお肉らしさを感じられる。

「焼肉といえばカルビ」という方も多い人気の部位。「カルビ」とは韓国語であばら周辺の肉の意味。

後ろ股の付け根の部分をモモというのに対して、前股の付け根部分をウデという。

ほとんどが赤身肉で脂身が少なく部位。
あっさりとした味わいが楽しめる。

やや弾力がありながらもサクッと噛み切れ、クセも脂っこさもない上品な風味は、女性に人気。

阿蘇のあか牛と焼肉に興味が持てたかな?